Технологические Карты Блюд Рб
Каталог книг Общество с ограниченной ответственностью «Научно-информационный центр-БАК» является разработчиком и издателем нормативно-технологической документации для организаций торговли и общественного питания Республики Беларусь. Сборник технологических нормативов для питания детей и подростков в оздоровительных организациях Сборник технологических нормативов для питания детей и подростков в оздоровительных организациях относится к технической документации. Содержит единые требования к технологичеким процессам, качеству готовой продукции массового приготовления, определяющие её безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания детей и подростков в оздоровительных организациях. Настоящий Сборник разработан для оказания практической помощи работникам пищеблоков и медицинским работникам оздоровительных организаций по составлению рационального меню с учетом использования местных сырьевых ресурсов. Для расширения ассортимента блюд разработаны рекомендации примерного двухнедельного меню, а также размещены блюда примерного двухнедельного меню, утвержденного Республиканским центром по оздоровлению и санаторно-курортному лечению.
Данная программа создана в помощь технологам предприятий общественного питания и окажется незаменимой при составлении технологических карт и калькуляционных карточек блюд и кулинарных изделий. Технологическая карта блюд - это ваш помощник: - в борьбе за сердца и кошельки посетителей; - в защите от производственных ошибок; - в сокращении необоснованных затрат. Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда. Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами. СТБ 1210-2000. Утверждено приказом От_№____ Технологическая карта №_ на кулинарную продукцию Биточки по-белорусски (наименование кулинарной продукции). Рецептура: № 292/2 СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЕЛОРУССКИХ БЛЮД. Наименование сырья Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, гр. Брутто Нетто.
При наличии настоящего Сборника дополнительного оформления технологических карт на блюда и изделия, включенные в данный Сборник, не требуется. Предназначен для специалистов отрасли общественного питания и медицинских работников, осуществляющих питание для детей и подростков. Технологические карты на полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, соусы для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности Настоящие технологические карты составлены в соответствии СТБ 1210-2010 'Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия', содержат единые требования к сырью и готовой продукции. Технологические карты на полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, соусы, правила технологии приготовления полуфабрикатов и соусов, а также подготовка продовольственного сырья и пищевых продуктов, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение полуфабрикатов и другие, изложенные в указаниях Сборника, являются обязательными. Предназначены для работников отрасли общественного питания и торговли, преподавателей и студентов учебных заведений соответствующего профиля.
Сборник технологических карт на кулинарную продукцию белорусской национальной кухни В данный Сборник вошли 340 новых технологических карт популярных блюд (клецки, жаркое, омлеты и другие), так и незаслуженно забытые блюда белорусских (литовских) магнатов и старинной народной кухни: всевозможные супы, сальтисоны, штуфады, мясо на вертеле, колбаски и дичь, различные паштеты, рулеты, мельшпейзы, коксы, квасы и наливки, а также хлеба домашней выпечки и куличи. В Сборнике представлена коллекция традиционных белорусских напитков: солодуха, медовуха, сбитень, всевозможные квасы, крамбамбуля, настойки (можжевеловая, рябиновая, «хреновуха», «зубровка», «сливянка» и др.). Для использования сельскохозяйственной продукции и продукции животноводства фермерских хозяйств, агроусадеб в Сборнике размещены 30 технологических карт заготовок продуктов впрок: моченые брусника и яблоки, домашние соления грибов, овощей, капусты, а также соленых, сыровяленых и сырокопченых изделий из мяса и рыбы, которые могут изготавливаться по согласованию с территориальными органами госсаннадзора. Сборник содержит 66 цветных фото, которые являются наглядным пособием и показывают, как выглядит готовое блюдо. Технологические карты составлены в соответствии с действующим стандартом СТБ 1210-2010 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и могут быть использованы для расширения ассортимента блюд в организациях общественного питания и рекламы белорусской национальной кухни. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию белорусской национальной кухни предназначен для работников отрасли общественного питания, преподавателей и студентов учебных заведений соответствующего профиля, руководителей придорожного сервиса и агроусадеб, оказывающих услуги питания туристам и гостям, посещающих нашу республику.
Сборник технологических карт современых блюд мировой кухни (Том 1) Данный сборник содержит рецептуры наиболее популярных блюд: теплые салаты, террины, карпаччо, веррины, чезкейки, смузи и др., которые составлены в соответствии с СТБ 1210-2010. Их можно использовать для расширения меню, как фирменное блюдо, а также составления банкетного меню, меню шведского и фуршетных столов. Представлены 50 видов супов: супы-пюре, крем-супы, солянки, похлебки, холодные супы; 104 рецепта изысканных горячих блюд; рецептуры 16 соусов и 11 элементов оформления блюд (чипсы, вяленные томаты, лук 'Пай' и др. Рецептуры 64-х сладких блюд и десертов включают шербеты, сорбеты, смузи, чизкейки, 25 рецептур пиццы. Сборник содержит 84 цветных фото, которые являються ценным наглядным пособием, иллюстрируя то, что трудно описать словами и демонстрируют как выглядит готовое блюдо.
Нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными, соответствуют Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденного приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 года № 70, за исключением новых видов сырья, продуктов, выход которых определяется контрольными проработками. Предназначен для работников отрасли общественного питания, преподавателей и студентов учебных заведений соответствующего профиля. Сборник технологических карт современых блюд мировой кухни (Том 2) Данный сборник содержит 382 технологические карты наиболее популярных блюд всех континентов мира. Рецептпуры были повзаимствованы у национальных команд стран, которые принимали участие в Олимпиадах и Кубках мира по кулинарному искусству. Технологические карты составлены в соответствии с действующим стандартом СТБ 1210-2010 'Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия'.
Сборник содержит 110 рецептур закусок и салатов, в том числе традиционные корейские соления, китайские салаты, а также 55 рецептур японских блюд (сашими, темаки, суши, роллы), которые востребованы в настоящее время. В Сборнике собрана коллекция 36 видов супов: супы-пюре, крем - супы, похлебки, холодные супы, а также 91 рецепт изысканных горячих блюд с использованием простых и доступных ингридиентов ( овощи, рыба и морепродукты, мясо и субпродукты и др.), рецептуры 14 соусов, заправок и элементов оформления блюд.
Рецептуры 52-х сладких блюд и десертов включают восточные сладости, мороженое, маффины и 24 рецептуры оригинальных напитков со всего мира: чай, кофе, пунши и др. Сборник содержит 70 цветных фото, которые являются ценным наглядным пособием и демонстрируют, как выглядит готовое блюдо. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания Настоящий Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания утверждён постановлением Министерства торговли РБ г. Сборник является технологическим документом, содержащим единые требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам, определяющим их расход при приготовлении кулинарной продукции общественного питания, а также технологические требования к производству кулинарной продукции общественного питания, показатели её качества.
Сборник содержит 22 таблицы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Пищевая и энергетическая ценность рассчитана в килоджоулях и килокалориях. Предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других работников объектов общественного питания всех форм собственности. При наличии данного Сборника дополнительного оформления технологических карт на блюда и изделия, включенные в данный Сборник, не требуется.
Формат А4, 662 страницы, редакция 2017 г. Сборник технологических карт белорусских блюд Сборник технологических карт белорусских блюд является технологическим документом, содержащим единые требования к продовольственному сырью, пищевым продуктам и кулинарной продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий. Для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других работников объектов общественного питания всех форм собственности. Утвержден приказом Министерства торговли РБ от 03.01.12г.
№2 Минск 2017 г. Ф.70.100, 1/16. Сборник технологических карт блюд диетического питания Сборник является технологическим нормативным документом на ряду с ГОСТами, СТБ, РДРБ и другой технической документации для организаций общественного питания всех форм собственности и подчиненности. Утвержден совместным постановлением Министерства торговли и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г.
Сборник определяет общие принципы лечебного питания, биологическое значение отдельных пищевых веществ, краткая характеристика основных лечебных диет. В сборник включены блюда и кулинарные изделии профилактического назначения, овощные салаты с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша, кулинарная продукция с добавками радиозащитного действия. Минск 2017 г.
Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий Сборник утвержден постановлением Министерства торговли РБ № 26 от г. И введен в действие с 1 июня 2007 г., является технологическим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий в торговых объектах общественного питания. Пищевая и энергетическая ценность рассчитана в килоджоулях и килокалориях. Технологические карты разработаны в соответствии с СТБ 1210-2010 «Общественное питание.
Презентация ' Функции управления персоналом'. Успейте воспользоваться скидками до 70% на курсы «Инфоурок». Найдите подходящий для Вас курс. Aug 27, 2015 - Описание слайда: 1. Управление персоналом – это наука, являющаяся частью менеджмента и изучающая закономерности управления.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Формат А 4, стр.736, издание 2017 года. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования Сборник утвержден постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 11 июля 2006 г. № 21, согласовано Белорусским республиканским союзом потребительских обществ, Министерством здравоохранения, Министерства образования Республики Беларусь. Настоящий сборник содержит технологические карты на блюда и изделия рекомендуемые для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, которые разработаны в соответствии с СТБ 1210-2010 «Общественное питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия» и содержит единые требования к сырью и готовой продукции, осуществлении технологического процесса производства блюд и изделий, показатели их качества, правила оформления.ф.70.100. 1 16.стр.474,издание 2017года. Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья Настоящий Сборник подготовлен на основе раздела 'Национальные блюда союзных республик' 'Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания'. Сборник состоит из двух разделов. Нормированный расход продуктов для приготовления блюд пересчитан на действующие нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов, содержит 350 технологических карт, в том числе: кухонь народов России - 93, Украинской кухни - 33, Молдавской - 17, Грузинской - 21, Армянской -28, Азербайджанской - 19, Казахской - 16, Узбекской - 19, Киргизской - 21, Таджикской - 6, Туркменской - 22, Литовской - 14, Латышской - 13, Эстонской - 14 техкарты. Для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других работников объектов общественного питания всех форм собственности. Минск, 2017г.
454 страниц, в том числе 28 страниц цветных иллюстраций блюд. Справочник работника общественного питания В справочнике изложены рекомендации по вопросам технологии и производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, организации работы объектов общественного питания. Содержатся основные нормативные документы, регулирующие деятельность общественного питания (санитарные нормы и правила, стандарты, бухгалтерский учёт и отчётность, образцы документов, трудовые отношения), по отдельным нормативным актам даны разъяснения и комментарии. Предназначен для работников торговли, общественного питания, индивидуальных предпринимателей, преподавателей, студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля. Формат 60.90,1/16, 402 страницы, Минск 2017 г. Организация обслуживания в ресторанах и кафе В пособии излагаются формы и методы ресторанного обслуживания; правила сервировки стола, способы подачи блюд и напитков; особенности проведения и обслуживания различных видов банкетов и приемов; ассортимент столовой посуды, столового белья и инвентаря.
Даны примеры обслуживания гостей из разных стран мира. Рекомендовано для практического применения при организации питания, а также учащемся лицеев, училищ и колледжей, студентам, аспирантам и преподавателям в области сервиса обслуживания. Практическое пособие для бармена В пособии изложена организация работы бара, как обособленного объекта общественного питания. Изложены должностные обязанности и профессиональная этика бармена, технология приготовления коктейлей различных видов, составление коктейльных карт.
Представлены наиболее популярные виды алкогольных и безалкогольных коктейлей. Предназначено для работников отрасли общественного питания, преподавателей и студентов учебных заведений соответствующего профиля. Формат 60.90, 1/16, 194 страницы, 4 листа иллюстраций, 30 цветных фото, Минск 2012г. Cправочник: «Химический состав продуктов питания» В справочнике представлены Таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов (на 100 г съедобной части продукта), а также рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда.
Представлена таблица пищевой и энергетической ценности рецептур блюд и кулинарных изделий в расчете на 100 г продукта по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», а также предоставлены данные, используемые при расчете рецептур кондитерских и булочных изделий и др. Рецепты православной кухни. Заготовки впрок Всем кто хочет лучше узнать православную кухню. На ее страницах Вы найдете давно забытые и самые распространенные блюда, хранителями которых являются монастыри. Рецепты можно использовать для составления меню в строгий пост и праздники. В книге размещено 32 цветные фотографии готовых блюд.
Грибы и грибная кулинария Популярный, энциклопедический справочник, описано 270 видов грибов, часто встречающиеся и очень редкие, съедобные и лечебные, показаны их несъедобные двойники и определяющие видовые диагнозы. Даны советы по правильному сбору и использованию грибов и много кулинарных рецептов из кухонь народов мира и традиционной белорусской кухни. Карты загрязнения территории областей Республики Беларусь радионуклидами, 270 иллюстраций грибов. Журнал регистрации метрологического контроля средств измерений C Положением о метрологическом контроле за состоянием средств измерений и за соблюдением метрологических правил в сфере торговой деятельности, утвержденное приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 7 декабря 1995 г. И номенклатурным перечнем средств измерений, подлежащих обязательной проверке в органах государственной метрологической службы.
Формат А4, 60 страниц. Журнал «Здоровье» для общеобразовательных учреждений Утвержден СанПиН от №206 «Требования для общеобразовательных учреждений», а также СанПиН от №38 «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования». Формат А4, 100 страниц. Журнал результатов осмотров работников организации СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания», утверждённый постановлением Министерства здравоохранения РБ от №12 (в редакции постановления Министерства здравоохранения РБ от № 20). Формат А4, 100 страниц.
Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) Утвержден СанПиН от №206 «Требования для общеобразовательных учреждений», а также СанПиН от №38 «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования». Формат А4, 100 страниц. Бракеражный журнал С Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания, утвержденной Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от г. Формат А4, 100 страниц. Журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в пищеблок СанПиН от №38 «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования». Формат А4, 100 страниц. Журнал контроля качества фритюрных жиров СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания», утверждённый постановлением Министерства здравоохранения РБ от №12 (в редакции постановления Министерства здравоохранения РБ от № 20).
Формат А4, 100 страниц. Журнал входного контроля Для организации производственного контроля.
Формат А4, 100 страниц. Журнал термической обработки блюд Для организации производственного контроля.
Калькуляционные Карта Для Общепита
Формат А4, 100 страниц. Журнал контроля параметров микроклимата в складских помещениях Для организации производственного контроля.
Формат А4, 100 страниц. Журнал контроля температурного режима холодильников Для организации производственного контроля. Формат А4, 100 страниц.
Журнал осмотра автотранспорта для перевозки пищевых продуктов Для организации производственного контроля. Формат А4, 100 страниц.
Книга учета предварительных заказов на обслуживание банкетов В соответствии с Инструкцией о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуг в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли РБ от № 7. Формат А4, 100 страниц. Книга кассира Книга кассира (постановление Совета Министров и Национального банка РБ №924/16 от 06.07.11).
Формат А4, 100 страниц. Бланк счетов В соответствии с Инструкцией о порядке оформления и учета счетов при расчётах официантами (барменами) покупателей в объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли РБ №13. Формат 21.10,5 см, самокопирующая бумага, блок-50 комплектов.
Образец - Технологическая карта на кулинарную продукцию (пример) Образец Унитарное предприятие «Кафе «Встреча» (наименование организации-разработчика) Утверждено приказом от г. № 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14 НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ Курица тушеная с грибами (наименование кулинарной продукции) 1. Рецептура: Наименование сырья Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г Брутто Нетто 1 2 3 Курица 160 109 Маргарин 3 3 Картофель с - 187 с - 200 с - 215 с - 233 140 Морковь до - 44 с - 47 35 Шампиньоны свежие 118 90 Маргарин 5 5 Масса жареных грибов - 45 Лук репчатый 30 25 Маргарин 5,5 5,5 Масса пассированного лука - 12,5 Вода 130 130 Масса тушеной курицы - 75 Масса гарнира - 275 Выход готовой продукции 350 2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции 2.1.
Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец.
Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий 3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда - не менее 65°С.
Технологические Карты Блюд Рб
Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны; цвет - желтый с оранжевым оттенком; вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов; запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами; консистенция - мягкая, сочная. Срок годности и условия хранения Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности - не более 6 часов. Сведения о пищевой и энергетической ценности: Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7,3 7,1 7,4 123,4 И.П.Иванова (подпись разработчика) (расшифровка подписи) Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания. Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), для мучных кондитерских и булочных изделий - и физико-химическим показателям (например, для изделий булочных и сдобных - влажность, пористость, кислотность и т.д.), пищевую ценность продукции. В рецептурах блюд и изделий в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.
В технологических картах с учетом специфики работы объекта общественного питания (обслуживаемого контингента, потребительского спроса и т.д.) должны быть конкретизированы требования, имеющие рекомендательный характер, а также установлены правила оформления и подачи блюд и изделий, их сроки годности. Технологические карты на блюда из действующих сборников подписываются разработчиком и не требуют дополнительного утверждения. Обращаем ваше внимание, что организации, осуществляющие торгово-производственную деятельность, имеют право сами разрабатывать и утверждать новые и фирменные блюда, мучные кондитерские и булочные изделия в соответствии с утвержденным порядком.
К новой и фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Их разработка производится с учетом требований Сборника рецептур 1996 г. Путем контрольных проработок комиссией предприятия в количестве не менее 3 человек.
В ходе проработок проверяются нормы отходов и потерь сырья и продуктов при кулинарной обработке, а при отсутствии этих норм в Сборнике рецептур 1996 г. Они определяются с учетом рациональности закладки продуктов. Контрольное приготовление новых блюд должно проводиться не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий. Аналогично составляются технологические карты на фирменные блюда и мучные кондитерские изделия, которые утверждаются приказом руководителя предприятия с указанием даты их введения. Следует отметить, что в течение 2 месяцев до утверждения новых, фирменных блюд и изделий они могут изготавливаться и реализовываться для изучения потребительского спроса.
Технологическая Карта Общепит
Валентина Демиденко, консультант отдела организации общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь Журнал «Торговля» № 3, 2002 г. Приложение к журналу «Главный Бухгалтер» Для более детального изучения см.